酒のキレっていうのは、単に残存糖度（日本酒なら目安として日本酒度）だけではない。雑に言えば日本酒度マイナスよりも＋の方が辛口ですよ！ってなもんではない。そりゃあ、スペック的には辛口というコトになるけれど、実際に食の中で楽しむには、酸の質が問われる。
だから、酸度という数値も目安にはなるけれど、結局は酒の香味バランスに加えて食中でのバランスもあるからねぇ。
昨日の続き（上リンク先）にもなるが・・・
ザックリと言って、静岡県の酒っていうのは酸が少ない傾向だと思う。それは食の傾向としてもそういうコトだ。今は昔ほど顕著ではなくなったけれど、やっぱり浜松は全体的に甘めの味付けだと思う。そういう味付けの傾向とも関係してくるだろう。
面白いねぇ・・・箱根を越えると味の傾向が変わっていく。三島界隈は、昔よりも甘くはなくなった気はするけれど。それが沼津になると、ややディープな領域が見え隠れし始めて富士までいくとナカナカ。草薙はディープだ！静岡は完全に蕎麦つゆが甘い。蕎麦自体が素晴らしくても、つゆが全くワガハイの舌には合わない。
で・・・仕方なく、つゆを使わずにワサビで頂いたコトもあったからなぁ。
そして大井川を渡るといよいよ本陣に突入状態になっていく。
そういう環境に合わせ、形成された香味感性によって日本酒が醸されるのだから、当然ながらそのようなバランスに仕上がっていく。ソレが地酒の面白さだけど。
静岡県藤枝市で醸される「杉錦」は、そんな静岡酒の中では異色の存在と言われる。なんといっても酸の味わいが素晴らしい酒だから。昔々、真夏に燗酒を呑もう！といった企画があって、東京早稲田のホテルで純米燗の催しがあった。それにワガハイは行ってみた。
あまり、そうした集いって好きではないんだが、蔵元の話が直接聞けるのを楽しみに行った。その時、はじめて杉井酒造の杉井社長さんとお話しした。
- 食中酒としては酸の質が大切。
- 白ワインではシャブリのように、酸が食を引き立てる。
- 日本酒でも酸がもっと重要視されていい。
- 日本酒でも例えばシャブリのような酸を！
そんな感じで熱く語っておられた。決してシャルドネの酸を日本の酒米で実現する・・・という意味ではないだろうが、単に酸っぱいというのではなく、表情のある酸の質を追求したいという社長さんの思いが強く感じられた。ちょっと誤解されそうな説明ではあったけどね。
シャブリを連呼し過ぎだったなぁ・・・
そうして、山廃や生酛、そして菩提酛にまで突入していったんだなぁ・・・
食のなかでのシャブリ（ブルゴーニュの代表的白ワイン）の役割・・・つまりそういう演出を、和食の中で、普段の食卓の中で、シャブリよりも圧倒的にリーズナブルな値段で堪能出来てしまう杉井酒造のお仕事。
「静岡にも酸が好きな人はおられるから・・・」と、怪しく笑っていたなぁ・・・蔵にお伺いした時の社長さん。
ここで塩の話もチョット・・・
料理の味わいのトーンを高めるには、結局は塩加減しかない。勿論、用いる塩を吟味するというコトもあるけれど、突き詰めれば塩分濃度、もっと言えば舌に感ずる塩味次第とも言える。
それで思い出されるのが・・・
「あなたがたは地の塩である。だが、塩に塩気がなくなれば、その塩は何によって塩味が付けられよう。もはや、何の役にも立たず、外に投げ捨てられ、人々に踏みつけられるだけである。マタイによる福音書 5章13節（新共同訳）
これは有名な箇所だ。「お前さん自身の内に塩を持て」と書いてあるのは「マルコによる福音書 9章50節だが。つまり、お前さんがお前さんでなくなったら、お前さんの意味がないゼ！ってな風にも読めてしまう。
個人の個性を尊重しよう！
そして「地の塩」って言ったら、青山学院の教育理念に掲げられていたなぁ。
「地の塩、世の光」としての教育研究共同体である・・・っていうヤツだ。そして「隠し味的に、目立たぬ行いで人のため社会のため、意味を与え腐敗を防ぎ、汚れを清めていく人材を・・・」と続く。そして締めは「オンリーワン」だ。
素晴らしい！
だが以前、青山学院に用事があって校内に入った際、トイレを借りたんだが・・・小便器に立てば目の前に「地の塩、世の光」と書かれた札があり※、廊下のあちこちにも「地の塩、世の光」と書かれ・・・まあ、敷地に入ればいたるトコロで「地の塩、世の光」なワケだ。
さすがにコレってやりすぎと違う？とワガハイ的には思った。現在はど～なっているのか知らんケド。まあまあ、メソジスト系大学だから、そ～ゆ～感じになるんだろうなぁ、とは思うケド。
あ！脱線したな。
というワケで、塩は昔から味わいを高める最強の調味料であったコトに変わりはない。そして酸は・・・ダレる舌の活度を復活させる最強の香味要素だ。舌の切り替えには酸っぱいものが選ばれたりするだろう。そういうコトなんである。
塩と酸の効かせ方は要！
食中酒の役割ってなコトを少し考えれば、なるヘソ！酸って重要だよなぁ・・・と理解されるとは思う。
無論、アタマで理解すること＝身体的に受け入れること、とはならなかったりするけれど。
（確かに青学もそ～だよなぁ）
※ 約40年前、中野区江古田界隈で「気を付けよう、火の始末とウ〇コの始末！（野方消防署）」ってな張り紙がやたらあったトイレがあったなぁ。
