Etsuro1のブログ

関東南部で寝起きする四捨五入して還暦男の、適当な言語の羅列記録・自称乱学者

砂糖を加熱していった場合に起こる変化・・・速報!フジの開花状態

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棒温度計(Max. 200℃)

若かった頃の一時期、スペイン料理を食べる機会が何度かあった。現地ではなくて日本国内でのコトだ。それは渋谷の某所であり、料理研究家の方のお店だった。そして函館の「レストラン・バスク」だ。

ワガハイは妻とともに、この「バスク」の料理食べたさに柴田書店から出されたスペイン料理[料理 料理場 料理人]深谷宏治】を眺めていた。そして北海道旅行の時に「バスク」に行った。ディナーを予約し、料理を堪能し尽くした後に翌日のランチも予約し、そしておもむろに取り出したのが持参した【スペイン料理[料理 料理場 料理人]深谷宏治】という本だった。

それで、深谷さんにサインしてもらった。

 

料理は科学
レストラン バスク
深谷宏治

 

美味かったねぇ。

 

さて、確かに「料理は科学」ってなコトはある。沸点や浸透圧の調整、タンパク質や糖質の熱変性温度、熱量・・・そうした様々な物理的な問題が複雑に組み合わさって料理は出来上がっていく。(そうしたコトを学ぶためにはお菓子作りっていうのはとても勉強になる。原理を踏まえての理解が出来れば、という話ではあるが・・・。)

強火だの弱火だのというが、使う鍋釜の大きさや材質、厚さによってその火力の与え方は変わってくるもんだが、ど~もガスなりIHなり、火力調整つまみの位置で判断している人もいるみたいだし・・・んんん?な話になってくるんである。

で・・・妻はいつもヤヤ火加減が強い。なんかノンビリしているようでいて、結構セッカチである(ワガハイはセッカチなようでいて、火加減は緩やかである)。そんな妻は料理を作るのも食べるのも大好きであるし、好奇心は子供並であるからいろいろチャレンジする。ワガハイはオジサンにありがちな一つ覚え的なところがある。

で・・・ワガハイなりに学んできた料理の基本的なメモから、砂糖を加熱していった場合に起こる変化についてまとめておこうと思う。口頭ではど~も、知識が整理し辛い妻の様子・・・なんでねぇ。

 

砂糖を加熱するってぇコトは、つまりシロップを作ったり、飴を作ったりするのに直接的に関係する技術の話だ。「世の中の美味いモノは油と糖質で出来ている・・・」ってなCMがあったと思うんだが、デンプンを含めて糖質っていうヤツの扱いは、殆どの食材に関わってくるから、加熱を伴う料理には知っていて損のない話である。

 

では・・・ボウルに氷水も用意しておこう。

おおよそ砂糖(グラニュー糖):水=3:1 の加減で混ぜて鍋を火にかける。やがて沸騰して煮詰めていくのだが、温度計を見ながら砂糖水(シロップ)の状態の変化を観察する。その観察温度の目安は以下の通り。それぞれの温度で砂糖水を少量すくい取って氷水につけて冷やし、指で触って状態を確かめる。

 

118℃ プティ・ブーレ 透明で、丸めると柔らかなボール状になり、容易に潰れる。

125℃ グロ・ブーレ 透明で、プティ・ブーレよりやや硬めで弾力がある。

145℃ グラン・カッセ 透明だが固まってしまう。パリパリ割れる状態。

160℃ カラメル(ジョーヌ)琥珀色でパキッと割れる。カラメルソースに使う状態。

180℃ カラメル(フォンセ)濃い茶色で氷水の中で破裂したようになって固まる。

 

料理に加えた糖分は量の多い少ないに関わらず、上のような感じで鍋の中、或いはオーブンの中で変化していき、料理に作用していく。それは食感や色、香味に影響を与えるというワケだ。だから、砂糖を加えたからといって甘くなるとは限らないし、甘さの為に砂糖を加えるばかりではない。僅かな砂糖が調理中に高温になれば・・・カラメルのような香ばしさと、幾らかの苦味を加えるコトにもなる。

 

以上、ワガハイのお勉強メモからだった。

 

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速報!藤の開花状態

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我家のフジ 撮影:2022年4月8日

我家のプランター植えのフジは、今年も花を咲かせることが出来そうだ。このところ毎年花を楽しめている。

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我家のフジ 撮影:2022年4月9日(本日)

スギ花粉はヒノキ花粉に移り、ワガハイはヒノキもダメなのでまだまだ油断が出来ない。妻は花粉症の症状が緩和したようで、ヒノキ花粉に対するアレルギーは大丈夫なようだ。ただ、スギ花粉がダメならば、やがてヒノキもダメになるというコトも多い感じがする。まだ暫くは注意して過ごさないとアレルギーが悪化するかもしれない。

フジの花は、香りがまた素晴らしい。満開になったら一瞬だけマスクを外して香りを楽しもうと思う。たぶん、その後はクシャミの連発になるだろうが。

etsuro1.hatenablog.com

昨年のフジの開花は、以下のリンク先をどうぞ!(他の日付にもフジ花の画像はあるけど・・・気になる方は前後の日付を探してみてくだされ!)

etsuro1.hatenablog.com