大蔵省醸造試験所による速醸モトという技術の確立によって、純粋培養酵母が必要になった・・・というのが協会酵母誕生の背景だろう。明治39（1906）年に清酒酵母として製造され、頒布は大正5（1916）年からだという。
協会1号酵母は「櫻正宗」（灘）から分離培養された。その後も2号は「月桂冠」（伏見）、3号「醉心」（広島県三原）、4号（広島県内・蔵不詳）、5号「賀茂鶴」（広島県西条）と続いたこれらの酵母は、現在では使われていない。そして現在のあらゆる協会酵母のベースとなるのが6号ということで、これは「新政」（秋田市）から昭和5（1930）年に分離されたようだ。
この協会6号酵母は10℃程度の醪温度でもしっかりと発酵し、淡麗にして穏やかな香味を有するということで長く頒布されるにいたる。この低温長期発酵に向いた酵母の出現が、後の吟醸造りに展開していくきっかけになったとも言われる。失敗しない酒造り・・・※1つまり腐造を防止して税収を安定させようと、国策によってこの協会6号酵母は全国の酒蔵で使われた。ま、日中戦争なんかで戦費が掛かったからねぇ・・・。※2
そして戦後も使われ続けて現在にいたる6号酵母というのは、よほど最近になって新調した酒蔵でもない限り、蔵の何処かに6号的酵母、あるいはその変異種が住んでいて、密かにその蔵の酒の香味に影響を与えるべく君臨している・・・のかもしれない。ということで、次に「真澄」から昭和21（1946）年に分離された協会7号酵母も、まあ6号的な変異種なんだろう。高度経済成長期に主流の酵母として活躍した7号酵母だから、「近代酒質の基調」とも言われた。ま、多くの人がこの酵母で醸された酒を飲んで、頑張って働いたんだなぁ・・・※3
6号が上面発酵的なのに対して、7号は下面発酵的な性質らしく、そう考えると確かに6号の酒をスタウト、7号をピルスナーという風に位置づけてみると、まあ、ビールと比べるのも無理はあるが・・・イメージ的にはフムフムと思ったりするところもあるんだが。
さて、7号酵母の本家、元祖の「真澄 純米酒 奥伝寒造り」は、フツーにスーパーマーケットの酒売り場で買ってきた。まあ、久しぶりに真澄も呑んでみようと思っただけだ。相変わらず、真澄らしく物腰の柔らかな酒で、際だった特徴もなく、フツーに日本酒として呑める。ゆえに、面白いか？と問われれば面白くはない。美味いか？と問われれば不味くはない。不味いか？と問われれば不味くはない。
つまり、いろいろ並んでいる日本酒売場の中で、無難な酒、ということになってしまう。だが、7号酵母で精米歩合70%というのは、高度経済成長期・・・「酒質の王道」ともいうべき製法なわけで、思えば昭和の酒というのはこんな感じだったのかもしれない・・・と思う。ちょっと懐古的な味わいに近いと言えるかもしれない。この香味は、作り続けなければ維持出来ない・・・つまり記録出来ない香味の世界という点では、博物学的意味合いにおいて貴重に思える。日本酒の身体性の一部を示す、お点前のような香味と思えるので、時に確認の意味合いも込めて呑んでみたいと思ったなぁ。
ワガハイの年齢より上の世代・・・70代の方々だったなら、懐かしく、しみじみと、若かった頃を思い出しながら癒やされる純米酒かもしれない。そして若い世代には、新しい香味として受け入れられるかもしれない。
ただ、ワガハイ的には麹米は美山錦だとしても、掛米は美山ではないだろうなぁ・・・というフォーカスの甘さが、ど～も気になって仕方ない。ま、酒米オタク気味なところもあるので一般性のない意見として笑ってもらえれば幸いだ。
※1 「私、失敗しないんで！」と、その時、技官が言ったかどうかは分からない。だが、税収確保では失敗しない！と思ったんだろうなぁ・・・優秀だ！
※2 酒は国税庁だからなぁ・・・国税庁醸造試験所、だからなぁ・・・どうもカタッ苦しくて酒が不味くなるんだよなぁ・・・どうせオリンピックやって金欠になれば、酒税でも上げてくるんだろう。ならば今のうちに、コロナ禍でも安全安心に呑める「安酒法」でも整備して、税収を確保したほうがアタマいいような気がするんだが。
※3「禁酒法」という法律は今のところ日本にはないが、アルコールを止めると経済が失速するのは高度経済成長期のコトを思えば明らか！要は、飲食店の対応以上に飲み手のマナーだな。飲み手が飲食店を窮地に追い込んでしまう、という構図も成り立っているんじゃないか？まあ、黙食ならぬ黙呑み、というのが出来るのかどうか・・・それも人によりけり、か？そんなことを思いながらこの「真澄」を味わいましたな（やっぱり家呑みか）。
